“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究

摘要

研究长白山地区民间特色食品“黑包子”面皮的新配方和加工工艺,以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验.研究结果显示“黑包子”面皮的最优配方为马铃薯黑粉600 g、玉米淀粉300 g、紫苏粕粉30 g、面与水比例1∶1(m∶V).选择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验,获得“黑包子”面团调制最优加工工艺条件:和面水温100℃,搅拌机速度40 r/min,搅拌时间6 min,醒面时间3 min.