低盐青梅果脯加工工艺研究

摘要

以含盐量25％的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响.结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液(含柠檬酸0.2％,味精0.2％,蔗糖25％,阿斯巴甜0.2％,抗坏血酸2.0％,甘油2.0％,木糖醇1.5％,蜂蜜1.5％)混合,腌制5d后取出于50℃烘烤12 h,即可得到酸甜咸味适口、口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯,其含盐量为7.80％,明显低于传统青梅果脯,且产品用普通PE包装后于37℃下贮藏30 d无胀袋现象,卫生指标符合相关标准.