普鲁兰酶对甘薯淀粉糊化回生特性影响研究

摘要

采用普鲁兰酶对甘薯淀粉进行酶解脱支处理,通过单因素试验分别考察酶解时间、酶解pH、酶解温度、酶添加量对淀粉回生值以及直链淀粉含量的影响.并根据单因素试验结果设计正交试验,结果表明:最佳酶解条件为酶解时间15 h,酶解pH4.5,酶解温度55℃,酶添加量48 ASPU/g.该条件下酶解淀粉的回生值达到最高为1 925 cp,直链淀粉含量达到最高为25.21％.通过与原淀粉比较得出:淀粉凝胶强度、破裂强度都显著增大(P＜0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均有降低,衰减值增大.