持续烘烤对面包硬化过程的影响研究

摘要

旨在研究持续烘烤对由酵母发酵的面包的硬化动力学的影响.将脱气面包面团放置于一个微型的烘烤系统中,在98℃的恒温情况下分别烘烤0,4,8 min,对应的总的烘烤时间分别是10,14,18 min(用于模拟未烘透到完全烘干的面包),分析结果表明:长时间烘烤导致烘烤过的生面团产生更高的用于表征面包硬化的杨氏模量;在硬化过程中,提高这一杨氏模量的支链淀粉结晶在面包硬化的前几天就已经发生,而且结晶水的数量降低,这也证明了支链淀粉结晶体的增加.可溶性直链淀粉的量随烘烤时间增加而增加,表明延长烘焙时间,越来越多的直链淀粉出现在淀粉颗粒外部,这也就解释面包在硬化末期存在更高杨氏模量的原因.