臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响

摘要

采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头.通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响.结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小.在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加.同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味.