不同小麦粉对馒头品质及风味的影响

摘要

为研究不同小麦粉馒头品质及风味的差异,以3种制粉方式获得的小麦粉为原料,采用顶空固相微萃取技术萃取其馒头的挥发性成分并进行气相色谱-质谱分析鉴定.结果表明:不同制粉方式制备的小麦粉其馒头加工品质有所差别.无麸皮面粉的加工品质最好,轻碾脱皮馒头其高径比、比容、色度高于全麦馒头,但两者的弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性等质构特性无明显差别.馒头中共有的挥发性风味物质包含烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、杂环类等化合物,而麸皮的存在使得馒头中检出的挥发性物质种类显著增加,其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2,5-辛二酮为特征性物质,而2-丙基-1-戊醇、己醛分别是轻碾脱皮馒头和全麦馒头所独有的物质.