鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究

摘要

分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物(protamex hydrolysates,PH)和碱性蛋白酶酶解产物(alcalase hydrolysates,AH),将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用的抗冻剂(蔗糖 山梨醇)进行比较.结果表明:PH相比AH具有较高含量的天冬氨酸、赖氨酸及游离氨基酸(P＜0.05);PH比AH中包含较多的较大分子质量的组分;在-20℃冻藏4周的情况下,2％PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高;各组样品的弹性均略有降低;冻藏条件对各鱼糜样品的色泽影响较小;各组样品均出现了鱼蛋白分子聚集现象,而2％ PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的鱼糜样品表面较为均匀、鱼糜孔隙较小.该研究表明PH有助于稳定鱼糜在冷冻过程中的凝胶结构,为鲢鱼酶解产物作为一种可能的新型鱼糜抗冻剂提供了依据.