复合蛋白酶水解玉米谷蛋白产物的抗氧化活性研究

摘要

以玉米谷蛋白为原料,利用复合蛋白酶对其进行限制水解,探讨不同水解时间所获得的谷蛋白酶解物的分子量分布和抗氧化活性.结果表明:不同水解时间获得的酶解物分子量分布差异较大.水解时间为120 min的酶解物中,分子量分布为6 511.51～307.32 Da的肽段占94.36％,此时获得的酶解物的抗氧化活性最高,其对DPPH自由基、O2-·、·OH的清除率分别为58.86％,82.64％,37.21％;还原力为0.236;与亚铁离子的螯合能力为29.92％.