低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

摘要

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定.结果表明,先使用19％盐水再换用3.5％盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64％,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21％,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94％,略低于传统法腌制的1.23％;蛋黄脂质渗出率为67.73％,与传统法腌制的69.22％基本相当.该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋.