老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较

摘要

选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因.结果表明:①老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P＜0.05);②老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P＜0.05),残余淀粉显著增加(P＜0.05),水分稍有偏低(P＞0.05),而酸度略高(P＞0.05);③老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P＜0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P＜0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P＜0.01);④老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P＞0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池.因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据.