紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构

摘要

通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构.结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显.pH较低时有利于低分子量肽的生成.总酸含量在酶解1h、酶解温度为50℃时最高.在50℃、pH6.5条件下酶解2 h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分.紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量＜1 kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1 mg/mL.