呈味物质

摘要： 为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环。分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化。结果显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸和核苷酸含量下降,苦味氨基酸和核苷酸含量上升,与感官评分的趋势一致,游离氨基酸总量呈下降趋势,在4次冻融后下降显著(P<0.05),对鲜味有辅助作用的Na+含量显著降低。综上,随冻融次数的增加,罗非鱼片整体滋味逐渐变差,该结论可为冷链流通过程中呈味物质变化提供参考并为后续品质调控提供理论依据。

摘要： 牡蛎,属软体动物门双壳纲珍珠贝目牡蛎科,俗称蚝、生蚝、海蛎子等,是世界第一大养殖贝类,是人类可利用的重要海洋生物资源之一,中国、日本、法国、美国、澳大利亚、新西兰等国均为牡蛎生产大国。牡蛎为全球性分布种类,目前已发现的牡蛎有100多种,主要养殖牡蛎以巨牡蛎属(Crassostrea)和牡蛎属(Ostrea)种类为主。

摘要： 米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP>1.00,P0.01,P<0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系。本研究解析了米酸汤发酵的呈味机制,为酸汤品质的稳定和提高奠定了理论基础。

摘要： 调味料是中国传统特色产品。随着生活水平的提高,饮食安全、健康、营养受到人们越来越多的重视,开发营养型味道鲜美浓郁的调味料具有重要意义。我国作为养殖大国,禽肉产量一直居于世界前列。禽肉及其副产物富含营养物质,是改善人类营养的重要原料。蛋白酶解物风味天然、鲜香味突出,能够提升食品风味,且具有营养价值。利用禽肉及其副产物蛋白酶解物开发高营养的调味料具有广阔的前景。文章对禽类蛋白酶解工艺、产物中的呈味物质及呈味肽的分离纯化与鉴定进行综述,以期为酶解禽类蛋白制备呈味基料及呈味肽复合调味料的开发提供理论参考,推动调味料行业的高质量发展。

摘要： 围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标,开展了基于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究。结果表明,乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味(丙酸和异戊酸)的效果,然而整体的风味具有明显差异。混菌发酵优于单菌发酵,且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳。与其他6种发酵体系相比,2种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73%,具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL,乳酸质量浓度为10.60 g/L,风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了112.91 mg/L,鲜味物质(肌苷酸和鸟苷酸)提升了0.02 g/L,整体风味和呈味协调。本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性,为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑。

摘要： 为了探究加工方式对茶叶氟含量及品质的影响,以云南省农业科学院茶叶研究所科研示范基地的“云抗10号”茶树鲜叶为原料,分别研究了蒸青、煮青、微波、炒青4种杀青方式对茶叶氟含量及主要呈味物质的影响,结果表明,相同的鲜叶在经不同杀青处理后其茶叶中的氟及主要呈味物质含量存在一定的差异性和规律性,总体呈现出煮青<微波杀青<蒸青<炒热杀青的规律(仅蒸青的水浸出物含量稍高于炒青)。为砖茶的杀青推荐了煮青和微波杀青2种可供选择方式。

摘要： 采用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱法(UHPLC-Q/TOF-MS)对黄色金针菇(Flammulina filiformis)菌柄和菌盖化学成分进行分析.结果显示:黄色金针菇菌柄和菌盖代谢产物差异明显,得到8个差异代谢物,分别为L-瓜氨酸(L-citrulline)、α-亚麻酸(alpha-linolenic acid)、黄嘌呤(xanthosine)、2'-脱氧尿苷(2'-deoxyuridine)、吡哆醇(pyridoxine)、胸腺嘧啶(thymidine)、核糖胸腺嘧啶(ribothymidine)、烟酰胺(nicotinamide);根据保留时间、准分子离子、二级碎片裂解规律,再结合数据库信息,鉴定黄色金针菇中130种化合物,其中氨基酸及其衍生物3 3种、核苷酸及其衍生物34种、有机酸及脂类37种、糖醇类9种、生物碱类8种和其他化合物9种;呈味物质中,与菌柄比较,菌盖中水溶性糖醇含量较低,游离氨基酸和核苷酸含量较高.研究结果为黄色金针菇菌柄和菌盖代谢物差异、活性物质及呈味物质的研究提供参考.

摘要： 本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响.选取40只6月龄、初始体重为(20.15±1.63)kg的健康陕北白绒山羊,随机分为5组(每组8个重复,每个重复1只羊),分别饲喂含0(对照组)、10％(试验Ⅰ组)、15％(试验Ⅱ组)、20％(试验Ⅲ组)、25％(试验Ⅳ组)枣粉的试验饲粮.预试期10 d,正试期70 d.结果显示:1)试验Ⅲ组的鲜味值显著高于对照组及试验Ⅱ和Ⅳ组(P<0.05),咸味值显著高于对照组(P<0.05).2)试验Ⅲ组的天冬氨酸(Asp)和丙氨酸(Ala)含量显著高于对照组(P<0.05),谷氨酸(Glu)含量显著高于对照组及试验Ⅰ和Ⅱ组(P<0.05).3)随着枣粉水平的提高,肌苷酸(IMP)、肌苷(INO)和次黄嘌呤(HYP)含量逐渐增加,一磷酸腺苷(AMP)含量先增加后降低,试验Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的IMP含量显著高于对照组和试验Ⅰ组(P<0.05),试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的INO、HYP和AMP含量显著高于对照组(P<0.05).由此得出,枣粉能促进氨基酸和呈味核苷酸在陕北白绒山羊肉中的积累,饲粮中枣粉水平为20％时,羊肉中呈鲜味的游离氨基酸和核苷酸含量较高,滋味最好.

摘要： 香菇含有丰富的呈味物质,味道鲜美,营养丰富,药食同源,香菇类产品也因此深受大众喜爱,其市场愈加广阔.但目前我国对于香菇精深加工领域的研究较为薄弱,为进一步探索香菇含有的呈味物质及香菇类产品的研究,该文从香菇呈味物质的研究进展以及香菇产品开发两个方面进行概述,并展望香菇产业未来的发展趋势,以期为香菇精深加工领域的研究和香菇产业的发展起到一定指导性作用.

摘要： 该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官和电子感官(电子舌)对其滋味品质进行综合分析,探究不同产地雌性中华绒螯蟹可食部位感官品质与滋味品质的差异.人工与电子感官结果显示,不同产地的中华绒螯蟹滋味轮廓有所差异.从游离氨基酸分析结果可知,崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组(P1的游离氨基酸种类比鱼跃组多,且苦味氨基酸His含量较高.呈味核苷酸的结果显示,鱼跃组性腺的EUC值高于崇东组,但无显著性差异(P>0.05),肝胰腺和体肉中崇东组EUC值更高,尤其是肝胰腺,其EUC值约为鱼跃组的4倍.从感官与滋味品质的角度均反映出不同产地雌性中华绒螯蟹之间的差异,崇东产地的中华绒螯蟹整体感官及滋味品质优于鱼跃产地,同时由于崇东产地养殖池塘中苦草的存在,其可食部位的苦味较为明显.研究为淡水蟹养殖技术及其肉品资源的有效利用提供了参考及依据.

摘要： 目前国内有关鸡汤的研究主要集中在工艺条件优化和酶解制备香精和调味料方面，对于高效生产工业化鸡汤研究较少。以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(p＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44种、51种、52种,包括醛类25种,烷烃7种,酮类8种,醇类8种,酸类13种,杂环类1种,芳香类2种,酯3种,烯烃1种;其中共有成分24种.挥发性化合物含量随热反应时间增加而增加,90min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物.

摘要： 茶汤的滋味品质是衡量茶叶优劣的重要指标之一,也是影响消费者对茶叶接受度和认可度的关键因素.本文通过综述红茶茶汤呈味物质及其性质、阈值浓度、含量等,阐明红茶茶汤呈味物质的国内外研究现状,并据此分析提出红茶茶汤呈味物质研究的意义.

摘要： 以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物,采用高效液相色谱法,原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量迭9300 mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸四种呈鲜味氨基酸的总含量达2130 mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl-分别达663.7 mg/L、182.1 mg,L、417.2 mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 mg/L、15.27 mg/L、13.32 mg/L。这些成分都影响着南美白对虾自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。

摘要： 本实用新型公开了一种从香辛料中提取呈味呈香物质生产调味油的设备，包括基座，所述基座的底部固定连接有四个垫脚，所述基座的顶部设有防护壳，所述防护壳的后侧中间粘接有贴胶，所述防护壳的后侧四角均设有安装孔，所述防护壳的顶部设有密封盖，所述密封盖的顶面设有气缸，所述气缸的末端固定连接有压板，所述压板的底部设有钢网板，所述钢网板的两侧均设有导轨，所述钢网板的下方设有储料罐，所述储料罐的外侧设有石棉网，所述石棉网的两侧均设有加热板。本实用新型通过启动电机，使得载槽转动带动储料罐转动，配合石棉网和加热板的使用，能够对储料罐进行均匀加热，防止储料罐受热不均匀影响物料质量，从而提升生产的质量。

摘要： 本发明的提供一种提取黄水中的呈香、呈味物质的方法，把黄水初过滤后的黄水液，将黄水液减压，控制负压为0.5-1.0Mpa，温度保持45°C～80°C，提取酒度在10％(voL)以上的较易于挥发的呈香、呈味物质；完成第一阶段提取后，控制负压为0.8-1.2Mpa，温度保持70°C～95°C，提取不易于挥发的呈香、呈味物质，完成提取后，抽真空使用的水内还含有一定量的较低沸点的呈香、呈味物，作勾兑加浆用水；本发明通过减压抽真空浓缩提取的方法进行有效地提取，提高了提取效率，降低了成本，提高了提取液的品质。

摘要： 本发明开了一种从液态白酒酿酒蒸馏后期截馏出物—酒尾中提取酒用呈味呈成香物质的方法，属于酿酒技术领域。它包括酒尾的预处理步骤、萃取步骤、分离步骤和超临界二氧化碳回收步骤，采用本方法在酒尾中可以提取白酒所用的呈香呈味物质，充分利用了资源；同时预处理工艺还提高了酒尾的稳定性，精馏后的酒尾由于乙醇含量的降低促使乳酸乙酯的分解，达到去除乳酸乙酯的目的，使其呈香呈味物质的含量大大增加，更有利于萃取，可使呈香呈味物质的萃取率达到5%；此外，预处理步骤还使进入萃取分离体系的液体呈中性，大大降低了对设备的腐蚀性；再者，本发明提供的CO2的回收利用步骤使整个工艺的设置成本更低，符合大规模生产的要求。

摘要： 本发明公开了一种是从液态白酒酿酒副产品——黄水中提取酒用呈味呈香物质的方法，属于酿酒技术领域，该方法包括黄水的预处理步骤、超临界CO2萃取步骤和CO2的回收利用步骤，采用本发明所述方法在黄水中不仅可以提取白酒所用的呈香呈味物质，还可以单独提取乳酸这种利用价值高的物质，充分利用了资源；同时提供的预处理工艺还浓缩了黄水，使其呈香呈味物质的含量大大增加，更有利于萃取；此外，预处理步骤还使进入萃取分离体系的结晶母液呈中性，大大降低了对设备的腐蚀性；再者，本发明提供的CO2的回收利用步骤更显本发明的经济性优良，使整个工艺的设置成本更低，符合大规模生产的要求。

摘要： 本发明公开了一种从固态白酒酿酒半成品、副产品——酒糟、底窖酒糟、丢糟中提取酒用成味成香物质的方法，属于酿酒技术领域。它包括酒糟和底窖酒糟、扔糟的预处理步骤、萃取步骤、分离步骤、超临界二氧化碳回收步骤，采用本发明所述方法在酒糟和底窖酒糟、扔糟中可以提取白酒所用的呈香呈味物质，充分利用了资源；同时提供的预处理工艺使这些原料在萃取过程中分布更加均匀，提高了传质效率，更有利于萃取，可使呈香呈味物质的萃取率达到4%；此外，预处理步骤还使进入萃取分离体系的液体呈中性，大大降低了对设备的腐蚀性；再者，本发明提供的CO2的回收利用步骤更显本发明的经济性优良，使整个工艺的设置成本更低，符合大规模生产的要求。

摘要： 本发明属于食品加工领域，涉及一种从香辛料中提取呈味呈香物质生产调味油的设备，以食用植物油为溶剂提取各种食用香辛料中呈味呈香物质生产不同品种调味油，包括提取呈味物质系统、加热系统和呈香物质提取系统，提取呈味物质系统、加热系统和呈香物质提取系统通过管道连接。本发明设备适用于生产各种不同的调味油。整套设备及方法能同时提取香辛料中的呈味呈香物质，提取率高。

摘要： 本发明的提供一种提取黄水中的呈香、呈味物质的方法，把黄水初过滤后的黄水液，将黄水液减压，控制负压为0.5-1.0MPa，温度保持45°C～80°C，提取酒度在10％(voL)以上的较易于挥发的呈香、呈味物质；完成第一阶段提取后，控制负压为0.8-1.2MPa，温度保持70°C～95°C，提取不易于挥发的呈香、呈味物质，完成提取后，抽真空使用的水内还含有一定量的较低沸点的呈香、呈味物，作勾兑加浆用水；本发明通过减压抽真空浓缩提取的方法进行有效地提取，提高了提取效率，降低了成本，提高了提取液的品质。

摘要： 本发明公开了一种从液态白酒酿酒蒸馏后期截馏出物——酒尾中提取酒用呈味呈香物质的方法，属于酿酒技术领域。它包括酒尾的预处理步骤、萃取步骤、分离步骤和超临界二氧化碳回收步骤，采用本方法在酒尾中可以提取白酒所用的呈香呈味物质，充分利用了资源：同时预处理工艺还提高了酒尾的稳定性，精馏后的酒尾由于乙醇含量的降低促使乳酸乙酯的分解，达到去除乳酸乙酯的目的，使其呈香呈味物质的含量大大增加，更有利于萃取，可使呈香呈味物质的萃取率达到5％；此外，预处理步骤还使进入萃取分离体系的液体呈中性，大大降低了对设备的腐蚀性；再者，本发明提供的CO2的回收利用步骤使整个工艺的设置成本更低，符合大规模生产的要求。

摘要： 本发明公开了一种从固态白酒酿酒半成品、副产品中——酒糟、底窖酒糟、丢糟中提取酒用成味成香物质的方法，属于酿酒技术领域。它包括酒糟和底窖酒糟、扔糟的预处理步骤、萃取步骤、分离步骤、超临界二氧化碳回收步骤，采用本发明所述方法在酒糟和底窖酒糟、扔糟中可以提取白酒所用的呈香呈味物质，充分利用了资源；同时提供的预处理工艺使这些原料在萃取过程中分布更加均匀，提高了传质效率，更有利于萃取，可使呈香呈味物质的萃取率达到4％；此外，预处理步骤还使进入萃取分离体系的液体呈中性，大大降低了对设备的腐蚀性；再者，本发明提供的CO2的回收利用步骤更显本发明的经济性优良，使整个工艺的设置成本更低，符合大规模生产的要求。

摘要： 本实用新型属于食品加工领域，涉及一种从香辛料中提取呈味呈香物质生产调味油的设备，以食用植物油为溶剂提取各种食用香辛料中呈味呈香物质生产不同品种调味油，包括提取呈味物质系统、加热系统和呈香物质提取系统，提取呈味物质系统、加热系统和呈香物质提取系统通过管道连接。本实用新型设备适用于生产各种不同的调味油。整套设备及方法能同时提取香辛料中的呈味呈香物质，提取率高。