蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

摘要

为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响.对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T2弛豫特性以及各指标间的相关性.结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P＜0.05).LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T21)、强结合水(T22)、不易流动水(T23)和自由水(T24)4种存在状态.延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T23含量先减少后增加,T24含量先增加后减少.核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱.相关性分析结果表明,蒸煮损失与T23、T24呈显著正相关(P＜0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T23呈显著正相关(P＜0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P＜0.05),相关系数为-0.504.说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性.