基于渗透脱水的草莓魔芋酱加工工艺优化

摘要

以新鲜草莓为原料,研究其渗透脱水工艺条件和以渗透脱水的草莓为原料制备果酱的工艺与配方.将草莓果一分为四,以果葡糖浆进行渗透处理,在温度40℃,糖液浓度70°Brix,常压渗透处理2h条件下,脱水率达42％(以原始含水量计).以渗透脱水的草莓果直接打浆,并添加魔芋精粉25 g/kg、甜蜜素0.15 g/kg、红曲红0.03 g/kg,无需熬煮浓缩即可制备出膳食纤维含量高(3.85％)、含糖量低(20.41％)的草莓魔芋果酱.