粳米分层淀粉的理化性质

摘要

目的:提高粳米淀粉的高值化利用和粳米分层淀粉的综合应用。方法:分别采用碱法和酶法提取粳米淀粉,对离心后3层淀粉的基础成分、溶解度、膨润力和糊化特性等理化指标进行分析,并采用扫描电镜、红外光谱分析其结构特性。结果:碱法和酶法提取的各层淀粉的淀粉含量为91%~99%,其中中层淀粉的相对比例最高,碱法和酶法提取的中层淀粉的淀粉含量高于上层和下层,而上层和下层淀粉的蛋白质含量和直链淀粉含量均高于中层淀粉的。碱法和酶法提取的各层淀粉的溶解度和膨润力均随温度的上升而增加,且碱法和酶法提取的上层和下层淀粉的热稳定性优于中层淀粉的。扫描电镜结果显示碱法和酶法提取的各层淀粉颗粒均较为完整,酶法提取的各层淀粉颗粒分布相对稀疏;红外光谱图中,碱法和酶法提取的各层淀粉具有相似的主要特征吸收峰,中层淀粉的短程有序性高于上层和下层淀粉。结论:可进一步开发利用粳米上层和下层淀粉,提高粳米资源的综合利用。