类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响

摘要

肉制品贮藏过程必然伴随着风味衰减,抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化进程是调控肉制品贮藏时风味衰减的有效途径.类球红细菌富含类胡萝卜素和辅酶Q10等抗氧化活性物质,为研究类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,本研究将类球红细菌粗提物添加到四川腊肠中,并测定冷藏期腊肠的TBARs值、羰基含量、总巯基含量和微生物菌落总数.结果表明,类球红细菌粗提物能够显著抑制TBARs值和羰基含量的升高(P ＜ 0.01),并显著抑制总巯基含量的降低(P ＜ 0.01),说明类球红细菌有效抑制了腊肠脂肪和蛋白质氧化;类球红细菌粗提物对腊肠微生物菌落总数影响不明显(P ＞ 0.05).