沙棘雪梨牦牛酸奶加工工艺参数优化

摘要

本文以牦牛乳、雪梨浓缩汁、沙棘汁为主要原料制备沙棘雪梨牦牛酸奶,探究果酱添加量、均质压力、发酵终点酸度三个参数对牦牛酸奶产品感官品质的影响.在发酵温度为44℃,乳清浓缩蛋白粉添加量为3.00 g/100 g,变性淀粉添加量为1.00 g/100 g,白砂糖的添加量为8.00 g/100 g,菌种0.05‰条件下优化产品配方及工艺,通过响应面分析得到最佳参数为:果酱添加量为4.00 g/100 g,均质压力为25 MPa,发酵终点酸度为83°T.