响应面法结合模糊数学优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺

摘要

为了优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺,以牦牛乳为原料,在单因素试验的基础上,以模糊数学处理牦牛乳酸凝干酪感官评价结果为响应值,采用响应面试验进行分析,确定干酪的最佳工艺参数.对干酪感官品质的影响因素依次为:发酵剂添加量>切割pH值>凝乳温度>氯化钙添加量.最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.10％,凝乳温度55℃,氯化钙添加量0.03％,切割pH值4.4,在此条件下,得到的干酪,组织状态细腻,色泽均匀有光泽,滋气味浓郁,牦牛乳酸凝干酪感官评分为95.632,验证试验干酪感官评分为95.517.试验结果可为牦牛乳酸凝干酪的生产加工提供理论基础和参考依据.