声明
摘要
1 前言
1.1 酶凝干酪素概述
1.1.1 干酪素及酶凝干酪素的定义
1.1.2 酶凝干酪素发展现状
1.1.3 酶凝干酪素的生产
1.1.4 酶凝干酪素的特性
1.1.5 酶凝干酪素的应用
1.1.6 酶凝干酪素的研究进展
1.2 仿制干酪概述
1.2.1 仿制干酪的定义
1.2.2 仿制干酪与再制干酪及天然干酪的关系
1.2.3 仿制干酪的发展状况
1.2.4 仿制干酪的加工工艺
1.2.5 仿制干酪的研究进展
1.2.5.仿制干酪功能特性及研究手段的研究进展
1.3 研究的意义和目的
1.4 论文主要研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 酶凝干酪素的制备方法
2.2.2 仿制干酪的制备方法
2.2.3 凝乳酶活力系数的测定
2.2.4 酶凝干酪素产率及校正产率测定
2.2.5 酶凝干酪素成分指标的测定
2.2.6 酶凝过程的感官评定
2.2.7 仿制干酪成分指标的测定
2.2.8 仿制干酪形成过程中的粘度分析
2.2.9 仿制干酪微观结构的电镜分析
2.2.10 仿制干酪质构的测定
2.2.11 仿制干酪融化性的测定
2.2.12 仿制干酪流变性的测定
2.3 实验设计
2.3.1 实验设计一:单因素实验
2.3.2 实验设计二:响应面设计试验
2.3.3 实验设计三:凝乳过程中不同处理方式对酶凝干酪素理化指标及应用于仿制干酪的影响
3 结果与讨论
3.1 酶凝干酪素制备工艺中酶凝过程的优化
3.1.1 凝乳酶添加量对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响
3.1.2 凝乳温度对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响
3.1.3 凝乳时间对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响
3.1.4 酶凝干酪素制备工艺中酶凝过程的优化
3.2 酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素制备及应用的影响
3.2.1 酶凝过程中不同处理方式对酶凝状态的影响
3.2.2 酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素产率、校正产率及组成成分的影晌
3.2.3 酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素钙含量的影响
3.2.4 酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素应用于仿制干酪影响
4 结论
5 展望
参考文献
7 攻读硕士学位期间发表论文情况
致谢