厨房中食源性致病菌交叉污染的研究进展

摘要

食物制备过程中致病菌的交叉污染是引起食源性疾病的重要因素之一.本文对国内外关于厨房中食源性致病菌引起的交叉污染的类别和来源、影响因素及交叉污染对食源性疾病的影响及交叉污染模型等进行了详细综述.厨房中致病菌从被污染介质等到即食食品的转移对食品安全性至关重要,将表征此定量关系的数学模型并入微生物定量风险评估体系可增强食品安全风险评估的准确性,从而为风险控制提供更为可靠的理论依据.