大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶性能的影响因素

摘要

蛋清蛋白可作为大豆蛋白热致凝胶形成过程中游离巯基的供体,赋予凝胶良好的质构。该研究考察在不同影响因素(还原剂、离子强度、热处理及多糖)下大豆蛋白+蛋清蛋白复合凝胶的成胶特性、持水性及微观性质,揭示诱导凝胶二硫键形成复合凝胶网络结构的最优条件。结果表明,蛋清蛋白的加入可以增加大豆蛋白凝胶的二硫键含量,显著改善其硬度及持水性。低浓度的NaCl、NaHSO_(3)和结冷胶有助于凝胶形成更多二硫键,保持更好的质构强度和持水性。随着热处理时间延长,蛋白有更多机会及充足时间打开原有二硫键并生成更多的二硫键,复合体系形成的凝胶的强度和持水性也随之提高。由NaCl、NaHSO_(3)和结冷胶共同作用的多条件复合凝胶能够拥有最优的凝胶强度及持水性能。