菊粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

摘要

针对当前冷冻熟面在冻藏过程中存在硬度增大、弹性丧失等劣变问题,该研究通过向冷冻熟面中添加短链菊粉和长链菊粉以改善其冻藏品质。利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪和扫描电子显微镜探究不同聚合度菊粉对冷冻熟面中可冻结水含量、水分结合状态、淀粉分子短程有序性、结晶度和微观结构的影响,观察质构特性和蒸煮品质的变化。结果表明,与对照组相比,添加长链菊粉能有效延缓冷冻熟面硬度和拉断力的降低,抑制可冻结水含量的增加和紧密结合水的迁移,降低淀粉结晶度,面筋网络结构较为连续,复煮后仍然有较好的口感。而添加短链菊粉的冷冻熟面冻藏到60 d后,复煮损失显著增大、淀粉老化和水分迁移加剧、淀粉颗粒从网络结构中大量溶出,故不适宜长期冻藏。因此,添加长链菊粉有利于延缓冷冻熟面冻藏品质的劣变,满足消费者对健康、方便主食品的需求。