华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉的酶法制备工艺优化及其营养评价

摘要

通过酶解法利用华贵栉孔扇贝制备富硒蛋白粉,并对其进行营养评价。以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备富硒蛋白粉,从分子质量分布、肽质谱、氨基酸组成及矿物质组成对其进行营养评价。以中性蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为:酶解温度53℃、料液比1∶3.8、加酶量4885 U/g;肽质谱结果显示0~1200 m/z的肽种类随酶解时间延长而显著增多,酶解6 h,水解度达46.95%,硒溶出率达97.02%,分子质量低于3 kDa组分占酶解产物的67%。所制备的富硒蛋白粉蛋白质含量达82.58%,必需氨基酸含量占总氨基酸量的37.57%,必需氨基酸指数为122.01%,第一限制氨基酸为缬氨酸,硒含量为1.80μg/g远高于食品富硒标准(0.15μg/g),必需微量元素Mn、Cu、Zn等含量较高。华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉富含易于人体吸收的小分子肽,矿物质含量丰富,特别是硒含量高,可用于富硒食品或保健品的开发。