酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化

摘要

研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件.以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响.以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件.结果 表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1∶30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55℃,pH为10.5,水解反应时间为4h.在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46％,蛋白质溶出率为82.85％,水解所得蛋白肽中硒含量为2739.78 μg/g.本研究确定了碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白工艺的最佳条件.