紫苏球蛋白乳化性及其O/W乳液的稳定性研究

摘要

将紫苏籽粉碎过60目筛后采用石油醚脱脂得到紫苏籽脱脂粉,采用osborne法提取紫苏球蛋白,研究其乳化性质,并将其应用于水包油(oil in water, O/W)乳液,进一步研究紫苏球蛋白浓度对乳液稳定性影响。结果表明,紫苏脱脂粉中球蛋白含量较高,其溶解性、乳化活性和乳化稳定性在pH 2~9,呈现U型曲线;球蛋白质量浓度为2.5~12.5 g/L时,随蛋白质量浓度增大,乳状液粒径、絮凝指数、凝结指数均逐渐减小,界面蛋白含量和质量浓度增加;在14 d贮存过程中,蛋白质量浓度低于7.5 g/L的乳状液均发生脂肪上浮现象,高于10 g/L的乳液贮存稳定性良好。