泡菜细菌多样性和风味成分研究进展

摘要

泡菜是我国传统发酵食品之一,其独特的感官特性和营养价值受全世界消费者的青睐.来自原辅料中的微生物在发酵过程中受酸度、盐度等影响出现"自我进化",最后以乳酸菌主导发酵,提升了泡菜的风味、贮藏期和安全性.泡菜风味形成过程相当复杂,涉及到原辅料中各种食品成分的生化转化,其中微生物代谢主要与乳酸菌的碳水化合物代谢、蛋白水解和氨基酸分解代谢等有关.该文概述了不同工艺泡菜细菌多样性、风味成分和研究方法,从原料和微生物角度阐释了泡菜风味形成机理,并从食品组学、接种发酵应用揭示了泡菜细菌与风味之间相互关系,为改善泡菜风味品质奠定了理论基础.