疏水改性淀粉基皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的应用前景

摘要

淀粉(starch)可作为乳化剂或脂肪替代物在乳化肉糜制品中添加,但其需要与肌原纤维蛋白(myofibril-lar protein,MP)及脂肪形成良好的相互作用才能使肉糜乳化体系达到良好的乳化效果,从而有效提高产品的品质和质构特性.因此,在乳化肉糜制品中添加具有亲脂性的疏水改性淀粉是提高乳化效果的有效途径.目前,疏水改性淀粉作为颗粒乳化剂制备的皮克林乳化液在食品领域应用广泛,但在肉制品中的应用却鲜见报道.该文综述了辛烯基琥珀酸酐(ocentyl succinic anhydride,OSA)改性淀粉(OS-Starch)的制备,对OS-Starch皮克林乳化液的特性进行了概述和分析,并阐述了OS-Starch皮克林乳化液与MP相互作用形成更好乳化和凝胶效果的机理,为OS-Starch皮克林乳化液在乳化肉糜制品中更好的应用提供了理论依据.