中国市售酱腌菜中生物胺含量分析

摘要

为研究我国酱腌菜中生物胺的积累,采用柱前衍生化高效液相色谱法分析299个不同工艺酱腌菜中8种生物胺含量.结果表明,发酵程度越深,产生物胺含量越高.强发酵类的东北酸菜和现代工业泡菜半成品生物胺平均含量分别为(613.4±163.1)、(800.4±370.9)mg/kg;传统四川泡菜、辣白菜、冬菜、芽菜等弱发酵类生物胺平均含量为100～200 mg/kg;不发酵类的调味海带生物胺平均含量为(36.2±27.9)mg/kg.腐胺、尸胺、组胺和酪胺是酱腌菜中主要的生物胺,尸胺是强发酵酱腌菜中最常见、最多的生物胺.加工工艺是影响生物胺产生的最重要因索,蔬菜种类和卫生状况也会影响酱腌菜中生物胺的积累.参考国际食品中生物胺限量标准,我国酱腌菜总体是安全的.研究结果对酱腌菜生物胺防控及标准制定具有指导意义.