后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响

摘要

为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究了不同后发酵阶段的关键差异性成分.结果表明:随着后发酵的进行,生化成分含量、汤色属性指标呈波动下降或波动上升的变化趋势,香气组分在后发酵2.5～3.5 d时含量较高;后发酵3.0 d时,酯型儿茶素与简单儿茶素的比值较低(0.70),茶多酚和儿茶素含量显著低于未后发酵红茶(P<0.05),同时茶黄素、茶红素等含量较高,茶褐素、咖啡碱、辛酸等含量较低;后发酵3.0 d可有效改善夏秋红茶品质;苯乙醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、辛酸、茶褐素、总儿茶素为不同后发酵阶段的差异化合物.该研究为夏秋红茶的品质提升提供了理论参考.