夏秋红茶新工艺研究

摘要

红茶品质宜人，养生功能明显，广泛受到不同年龄人群的欢迎，在国内的销量持续走高。另外，我国占总产量60％的夏秋茶资源普遍浪费严重，每年有大量夏秋鲜叶被白白浪费，急需合理利用夏秋茶鲜叶的途径。本试验以夏秋鲜叶为原料，针对夏秋红茶制品苦涩味重的特点，在传统加工工艺的基础上，尝试融入乌龙茶的晒青和做青工艺、黄茶的闷黄工艺、以及后熟工艺，以望改进和提高夏秋红茶的品质。具体研究结果如下:
　　1.以红光、黄光、紫外光、红外光和白光等不同光源照射萎凋鲜叶，确定以黄光照射9h的萎凋叶制成的红茶品质最佳;
　　2.在不同供氧条件下发酵，确定最佳发酵条件为紧压发酵;
　　3.对红茶的毛火叶进行不同时间、不同温度、以及不同含水量的闷堆试验，结果表明:闷堆温度保持在30℃，闷堆1 h～2h，闷堆叶含水量在30％，得到的红茶品质最好，滋味甘醇，有浓郁的果香;
　　4.通过对提香温度和提香时间的研究，得到最佳的提香工艺参数为:提香温度为60℃，提香时间为10 min，得到的成品具有明显的果香;
　　5.设置不同后熟时间、后熟温度、以及不同后熟环境的单因素，发现一定时间的后熟可以改善红茶的品质，并对闷堆处理的样品进行后熟试验，验证了后熟可以改善红茶品质这一结论;后熟时间不能超过20 d，后熟温度以37℃为宜，后熟过程中避免氧气的参与，否则红茶品质会下降，但一定的光照可以改善红茶的香气成分。

目录

声明

摘要

1．前言

1．1 我国红茶生产现状

1．2 我国夏秋茶资源利用存在的问题

1．3 红茶加工技术研究进展

1．3．1 萎凋工艺技术研究

1．3．2 揉捻工艺技术研究

1．3．3 发酵工艺技术研究

1．3．4 干燥工艺技术研究

1．4 研究目的与意义

2．材料与方法

2．1 试验材料

2．2 试剂与设备

2．2．1 主要试剂

2．2．2 主要设备

2．3 试验方法

2．3．1 光照试验

2．3．2 发酵试验

2．3．3 闷堆试验

2．3．4 提香试验

2．3．5 后熟工艺研究试验

2．4 分析方法

2．4．1 感官品质分析

2．4．2 常规理化品质分析

2．4．3 儿茶素组分分析

2．4．4 香气品质分析

2．4．5 抗氧化性分析

2．5 统计分析

3．结果与分析

3．1 不同光照萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．1 红光萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．2 黄光萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．3 紫外光萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．4 红外光萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．5 白光萎凋对夏秋红茶品质的影响

3．1．6 不同光照萎凋效果的比较

3．2 不同发酵方式对夏秋红茶品质的影响

3．2．1 不同发酵方式对夏秋红茶感官品质的影响

3．2．2 不同发酵方式对夏秋红茶理化品质的影响

3．3 闷堆处理对夏秋红茶品质的影响

3．3．1 闷堆温度对红茶品质的影响

3．3．2 闷堆时间对夏秋红茶品质的影响

3．3．3 闷堆叶含水量对夏秋红茶品质的影响

3．4 提香对夏秋红茶品质的影响

3．4．1 提香温度对夏秋红茶品质的影响

3．4．2 提香时间对夏秋红茶品质的影响

3．5 后熟处理对夏秋红茶品质的影响

3．5．1 后熟时间对夏秋红茶品质的影响

3．5．2 后熟温度对夏秋红茶品质的影响

3．5．3 闷堆对后熟效果的影响

3．5．4 后熟存放条件对夏秋红茶品质的影响

3．6 后熟处理对夏秋红茶中儿茶素组成的影响

3．6．1 后熟时间对夏秋红茶儿茶素组分的影响

3．6．2 后熟温度对夏秋红茶儿茶素组分的影响

3．6．3 不同闷堆时间后熟对夏秋红茶儿茶素组分的影响

3．6．4 不同后熟条件对夏秋红茶儿茶素组分的影响

3．7 后熟处理对夏秋红茶香气的影响

3．7．1 不同后熟时间对夏秋红茶香气成分的影响

3．7．2 不同后熟温度对夏秋红茶香气成份的影响

3．7．3 不同闷堆时间后熟对夏秋红茶香气成分的影响

3．7．4 不同后熟条件对夏秋红茶香气成分的影响

3．8 后熟处理对夏秋红茶抗氧化性的影响

3．8．1 不同后熟时间对夏秋红茶抗氧化性的影响

3．8．2 不同后熟温度对夏秋红茶抗氧化性的影响

3．8．3 不同闷堆时间后熟对夏秋红茶抗氧化性的影响

3．8．4 不同后熟条件对夏秋红茶抗氧化性的影响

4．讨论

4．1 不同光质萎凋研究

4．2 不同发酵方式研究

4．3 不同闷堆工艺研究

4．4 不同后熟工艺研究

5．结论

参考文献

致谢