湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响

摘要

将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及 α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响.结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀粉(resistant starch,RS)含量从17.25％升至19.54％.混菌发酵生成乳酸的同时,总酚含量增加1.61～1.97倍,湿热-混菌发酵HY-LKB组RS含量最高,为23.40％.微观结构显示,湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,混菌发酵促进了面团中面筋交联,强化了面团网络结构,且两者组合作用时面团中淀粉和蛋白结合最紧密.乳酸、总酚和RS含量的增加都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率.所以HY-LKB组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11％,面包淀粉消化率及GI值最低,GI值从56.09降到39.54.结果表明,湿热-混菌发酵组合作用可以抑制α-淀粉酶活性,显著降低白芸豆酸面团面包淀粉消化率和GI值,且优于两者单独作用.