通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜核苷酸及关联产物的变化

摘要

探究通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜电导率及呈味核苷酸的变化,考察通电加热对虾肉糜滋味的影响。测定了不同通电加热温度(25、40、55、65、75、85和95℃)和金属离子添加物(1、5和10 mmol/L的Zn^2+、Cu^2+、Al^3+和Fe^3+)下凡纳滨对虾虾肉糜的电导率(50 Hz^20 kHz)以及核苷酸及关联产物的含量。结果表明:其电导率与频率成对数关系,与温度(低于65℃)呈线性关系(P60 mg/100 g);次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和次黄嘌呤核苷(inosine,HxR)含量始终处于较低水平(0.05)。添加10 mmol/L Fe^3+并通电加热至85℃时产生的IMP含量最高[(201.39±3.83)mg/100 g]。