软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺

摘要

利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。以杀菌程度F 90=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度F 9 0=10 min。结果表明,冷点位于(-25 mm,-20 mm)处。在微波净功率7 kW,加热时间2.67 min条件下,虹鳟鱼片最冷点温度从8.5℃升高到91.1℃,经95℃热水保温5 min后,F 90=12.84 min。与热水杀菌相比,微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58.15%、30.01%、58.33%。微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质,为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持,为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。