馒头保鲜技术研究进展

摘要

馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位.馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题.目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面:通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化;运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染;改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持.该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考.