超声处理对猪皮明胶特性的影响

摘要

对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响.结果表明,在超声功率200～600 W,超声时间1～20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善.在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N-H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成.