魔芋葡甘露聚糖对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响

摘要

为进一步了解多糖对于蛋白乳液稳定性的影响,该文以魔芋葡甘露聚糖为代表,研究对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响.结果表明,0.3％的魔芋葡甘露聚糖对青花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性具有较好的效果.添加了魔芋葡甘露聚糖的乳液具有良好的pH稳定性(5 ～7)、离子强度稳定性(0 ～ 400 mmol/L NaCl,pH 3)以及热稳定性(30 ～ 90℃,0 mmol/L NaCl,pH 3).该文对多糖作为生物大分子天然稳定剂增强蛋白乳液稳定性的相关研究提供了参考,也为青花椒籽仁谷蛋白应用于食品工业中提供了理论基础.