猕猴桃酒中高级醇的研究

摘要

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少.其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大,低温发酵(16℃)或澄清度很高的果汁(滤纸过滤)发酵时,要比较高温度(28℃)发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低50%以上.