蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

摘要

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ、LI、M5、M8、M4五株乳酸菌,以不同组合发酵蔬菜,确定出最佳的发酵菌剂为2株乳酸杆菌LⅠ、M8和2株乳酸球菌M5、SI按1∶1∶1∶1组合.在实验条件下,接种该发酵菌剂M5M8SILI(1∶1∶1∶1)的蔬菜,发酵速度快,生产出的酸白菜口感适合(总酸为0.83%),菜色正常,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐,菜中也无亚硝酸盐残留.