山西老陈醋酿酒酵母菌共培养体系的研究

摘要

通过对山西老陈醋大曲的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株(经分类鉴定,二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母)进行共培养试验.通过L16(45)正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃、80 r/min摇床培养.应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5.93%和0.02%.以3%的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍.结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径.