亲水性物质对低糖胡萝卜脯水分活度的影响

摘要

研究不同亲水性物质柠檬酸、酒石酸、乳酸钠和单甘酯对低糖胡萝卜脯水分活度(Aw)的影响.结果表明:水分含量在18%～20%时,其降低水分活度的能力不同,强弱依次为酒石酸＞柠檬酸＞乳酸钠＞单甘酯,浓度越大降低水分活度的能力越强;亲水性物质在复合使用时,降低水分活度能力比其中任一种单一使用时强;通过回归方程分析,得出了柠檬酸+酒石酸的复合配比最好.