新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

摘要

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11～12.43°T/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15 d滴定酸度提高了6.3%～55.7%.不同菌株凝乳时黏度在272～1 085 cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌.气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51～68.74 mg/L,乙醛在3.51～68.74 mg/L,丙酮在0.87～48.35 mg/L,乙酸乙酯在0～103.68mg/L,异戊醇都未检出.经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermop,philus X1、S.thermophilus X5、L.plantarum Y5和L.delbrueckii bulgaricus subsp.Y10按1 : 1 : 1 : 1 比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱.