3种褐变抑制剂对减轻鲜切苹果褐变效果的影响

摘要

研究了D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na 3种褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制作用.单因素试验结果表明:1.0 g/LD-异抗坏血酸钠对鲜切苹果褐变的抑制效果最佳;正交试验法测定的最优组合是A2B1C1D2,即采用0.2 g/L D-异抗坏血酸钠,0.03 g/L柠檬酸,0.1 g//L EDTA-2Na的溶液浸泡,浸泡时间为6 min,可使鲜切苹果的褐变程度和感官品质在7 d内保持较优水平.鲜切苹果的褐变程度与多酚氧化酶活性和感官品质间均存在显著相关性.