大叶麻竹笋腌制过程中品质变化规律

摘要

以大叶麻竹笋为原料,研究了其腌制过程中总酸、亚硝酸盐、VC、总黄酮、细菌菌落总数与食盐浓度的关系,同时探讨了大叶麻竹笋硬度与果胶含量的关系.结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中总酸含量逐渐增加、亚硝酸盐含量出现峰值、VC含量和总黄酮含量逐渐降低、细菌菌落总数呈先增加后降低的趋势;原果胶含量逐渐降低,水溶性果胶含量逐渐增加,硬度逐渐下降;大叶麻竹笋腌制过程中硬度变化与原果胶含量呈正相关、与水溶性果胶含量呈负相关.