刺梨干酒发酵前后有效成分变化

摘要

采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46％,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味.分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在发酵过程中的变化进行了研究.结果表明:刺梨干酒中有11种氨基酸,其中5种为必需氨基酸,总含量为1 012.61 mg/L,是刺梨原汁中氨基酸含量的52.71％;总酸降低了2.76 g/L,pH值在3.52～4.10,VC、多酚、黄酮的保留率分别为73.48％、73.45％和87.54％,它们在发酵过程中含量相对稳定.