酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS),跟踪检测了啤酒酿造过程中(R)-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物.通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺,发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10 min添加工艺,能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量,其中对酒花香气具有重要贡献的四种萜烯醇:R-(-)-里那醇、香叶醇、R-(+)-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范围分别为1.94～ 14.39 μg/L、9.83～12.10 μg/L、2.91～ 6.79 μg/L、5.34～6.81 μg/L,它们的风味强度OAV值范围在0.29～ 6.54,并对上述4种物质在啤酒发酵过程中的变化规律展开了进一步探究.结合感官评品结果显示,发现回旋沉淀槽添加香花工艺最好,主酵结束后添加香花工艺次之.