不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

摘要

研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70％ O2+ 30％ CO2)和一氧化碳气调包装(0.4％CO+30％ CO2+ 69.6％ N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果.通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果.