超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响

摘要

为了探讨超声波对酪蛋白结构与功能性质的影响,研究了酪蛋白溶液经过超声波处理后溶解度、起泡性、乳化性、粒度、二级结构、分子柔顺性和分子质量的变化规律.结果表明:随着超声波功率的增大及处理时间的延长,酪蛋白的溶解度逐渐增大.480 W下起泡性、960 W下乳化性最高,分别比未处理的提高了17.03％和31.78％；固定功率240W,处理时间为25 min的起泡性、15 min的乳化性最高,分别比未处理的提高了22.65％和18.88％.适当条件的超声波处理能使酪蛋白溶液粒度减小且分散均匀,同时还能显著提高酪蛋白分子柔顺性、降低酪蛋白的α-螺旋含量,240W超声处理15 min后,α-螺旋含量降低了4.80％.但超声波处理不会使酪蛋白分子质量发生明显变化,不会导致其肽键断裂.