超声波处理对酪蛋白结构特性的影响

摘要

利用不同功率超声波处理酪蛋白之后,采用电子扫描电镜检测酪蛋白的表面特征,激光粒度分布仪检测酪蛋白的粒度分布,傅里叶红外光谱检测酪蛋白的二级结构变化.结果表明:超声波处理能够使酪蛋白的表面致密的结构发生层片化和孔洞化变化,较大的酪蛋白颗粒的粒度变小,与分子量分布的检测结果相一致,酪蛋白的二级结构α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲减少,即减少分子中的弹性结构,而β-转角的含量增加,使得酪蛋白原先致密的结构变得相对松散,增加了比表面积.研究结果为利用酪蛋白制备生物活性肽,呈味肽等新产品提供理论基础,拓宽其在食品和非食品领域的应用.