鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

摘要

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高.流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20 ～ 80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G’)高于鸭胸肉肉糜.