新疆风干牛肉成熟过程中理化及微生物特性分析

摘要

对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析.结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20％左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大.新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌.